発酵と熟成、腐敗の違いについて

発酵と熟成の違いは微生物が介在するか否か。腐敗は発酵と同じだが人にとって有用か否かということ。

  • 発酵 - 微生物介在・有用
  • 熟成 - 微生物介在しない
  • 腐敗 - 微生物介在・有用ではない

発酵

発酵(はっこう)とは、微生物を利用して食品を製造すること、有機化合物を工業的に製造することをいう。

狭義だと、酵母菌(イースト菌、乳酸菌)などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程のことである。

近年は、微生物から抽出した「酵素」を使って作られた食品も広義で発酵食品と呼ばれる。

熟成

熟成(じゅくせい)とは、酵素の作用により分解され、特殊な風味・うまみが出ること。
エイジング(歳をとらせるの意)とも呼ばれ、食品を「寝かせる」「仕込む」とは熟成のことを指す。

熟成

腐敗(ふはい)とは、発酵と仕組みは同じだが、人にとって有用ではない。

発酵・熟成

お酒の「発酵・熟成」という表現だと「発酵させたあと、寝かせる(熟成)」という意味になる。
発酵後、貯蔵樽のおいてある場所や温度、樽の材質、貯蔵する期間によって風味成分(アミノ酸)が変化することによって味わいが異なってくる。

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