米(こめ)は、日本酒を造る上で必要な原料の一つである。また、もち米とうるち米の2種類に分けられ、うるち米はジャポニカ種とインディカ種に分けられる。

    • もち米
    • うるち米(一般米、食用米)
      • ジャポニカ種
      • インディカ種
    • 酒米
      • 酒造好適米

日本酒を造る際、米は用途によって「麹米(こうじまい)」用と「掛け米(かけまい)」用の2種類にわけられる。
麹米には、通常酒米が使われる。
掛け米には、全部または一部に一般米(うるち米)が使われるが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多い。
また、普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。
しかし、「やたがらす」のように一般米だけで造られる吟醸酒などもある。

お米の分類

  • 一般米 - いわゆる食用米。基本、食べるための米
  • 酒米 - 食べるためではなく、お酒造りに適したお米
  • 酒造好適米 - 酒米の中で法で規定された米

一般米

酒造適正米の一例

酒造適正米(シュゾウテキセキマイ):一般米ではあるが、原料によく使われる米

  • 亀の尾(かめのお) - 山形県
  • トヨニシキ
  • キヨニシキ
  • 千秋楽
  • 松山三井(まつやまみい) - 愛媛県
  • オオセト - 香川県
  • アキツホ
  • 朝の光
  • 日本晴
  • 愛国
  • うこん錦
  • レイホウ

酒米

復刻米の一例

復刻米(ふっこくまい):一度、ほぼ作られることがなくなったが、わずかな種籾や籾殻などから再び作られるようになったお米)

  • 穀良都(こくりょうみやこ) - 山口県
  • 白藤(しらふじ) - 新潟県
  • 強力(ごうりき) - 鳥取県
  • 亀の尾(かめのお) - 山形県
  • 雄町(おまち) - 岡山県
  • 渡船(わたりぶね) - 滋賀県
  • 祝(いわい) - 京都府
  • 新山田穂(しんやまだぼ) - 兵庫県の「山田穂」

酒造好適米

酒造好適米(公的な統計で使われる農産物規格規程(農産物検査法)の醸造用玄米(じょうぞうようげんまい)に分類される品種)

代表的な酒造好適米

  • 山田錦 - 兵庫県
  • 五百万石 - 新潟県
  • 美山錦 - 長野県
  • 雄町 - 岡山県
  • 八反 - 広島県
  • 八反錦 - 広島県
  • 吟風 - 北海道
  • ゆめさんさ
  • 若水 - 愛知県
  • 夢の香 - 福島県

各都道府県と酒造好適米・酒造適正米の一例

  • 北海道 - 吟風、彗星、初雫
  • 青森県 - 古城錦、華想い、華吹雪、豊盃
  • 岩手県 - ぎんおとめ、吟ぎんが、結の香
  • 宮城県 - 蔵の華、ひより、美山錦、山田錦
  • 秋田県 - 秋田酒こまち、秋の精、吟の精、美山錦、改良信交錦
  • 山形県 - 羽州誉、改良信交、亀粋、京の華、五百万石、亀の尾
  • 福島県 - 五百万石、華吹雪、美山錦、夢の香
  • 茨城県 - 五百万石、華吹雪、美山錦、夢の香
  • 栃木県 - 五百万石、とちぎ酒14、ひとごこち、玉栄、美山錦、山田錦、若水
  • 群馬県 - 五百万石、舞風、若水、改良信交
  • 埼玉県 - さけ武蔵
  • 千葉県 - 五百万石、総の舞
  • 神奈川県 - 若水、山田錦
  • 新潟県 - 五百万石、一本〆、雄町、菊水、越神楽、越淡麗、白藤
  • 富山県 - 雄山錦、五百万石、富の香、美山錦、山田錦
  • 石川県 - 五百万石、石川門、北陸12号、山田錦
  • 福井県 - 五百万石、おくほまれ、越の雫、神力、山田錦
  • 山梨県 - 吟のさと、玉栄、ひとごこち、山田錦、夢山水
  • 長野県 - ひとごこち、美山錦、金紋錦、しらかば錦、たかね錦
  • 岐阜県 - 五百万石、ひだほまれ
  • 静岡県 - 五百万石、誉富士、山田錦、若水
  • 愛知県 - 夢山水、若水、夢吟香
  • 三重県 - 伊勢錦、神の穂、五百万石、山田錦、弓形穂
  • 滋賀県 - 吟吹雪、玉栄、山田錦、滋賀渡船6号、渡船
  • 京都府 - 祝、五百万石、山田錦
  • 大阪府 - 雄町、五百万石、山田錦
  • 兵庫県 - 愛山、いにしえの舞、五百万石、白菊、新山田穂1号
  • 奈良県 - 露葉風、山田錦
  • 和歌山県 - 山田錦、五百万石、玉栄
  • 鳥取県 - 強力、五百万石、玉栄、山田錦
  • 島根県 - 改良雄町、改良八反流、神の舞、五百万石、佐香錦
  • 岡山県 - 雄町、山田錦
  • 広島県 - 雄町、こいおまち、千本錦、八反、八反錦1号
  • 山口県 - 五百万石、西都の雫、白鶴錦、山田錦、穀良都
  • 徳島県 - 山田錦
  • 香川県 - 雄町、山田錦
  • 愛媛県 - しずく媛、山田錦
  • 高知県 - 風鳴子、吟の夢、山田錦
  • 福岡県 - 山田錦、雄町、吟のさと、五百万石、壽限無
  • 佐賀県 - 西海134号、さがの華、山田錦
  • 長崎県 - 山田錦
  • 熊本県 - 山田錦、吟のさと、神力
  • 大分県 - 雄町、五百万石、山田錦、若水、雄町
  • 宮崎県 - はなかぐら、山田錦

関連項目