酵母

酵母(こうぼ)とは、イースト(英語:yeast)のことであり、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。酒母を造る際に必要な菌で、清酒の香味を大きく左右する要因の一つでもある。

概要

日本酒の醸造で使われる酵母は、主に「清酒酵母(せいしゅこうぼ)」。「清酒酵母」は、清酒の醸造に用いられる酵母の総称。 蔵の中やブドウや果実の表面等にも酵母を生息し「天然酵母」と呼ばれている。 天然酵母のままだと醗酵させるのに時間がかかり、醗酵させたモノの品質が安定しないので酵母を選り分け純粋培養させることがある。また、逆に酵母を選り分け純粋培養しない自然のままの「天然酵母」を使い醗酵させた食品も存在する。 酒蔵の中に生息する蔵つき酵母も天然酵母の1種である。 酵母は用途から清酒酵母・ビール酵母・ワイン酵母・ウィスキー酵母・醤油酵母・味噌酵母などがある。

清酒酵母

清酒酵母には、「泡あり酵母」と「泡なし酵母」がある。 泡あり酵母 - 醸造中に高泡(たかあわ)を発生させる 泡なし酵母 - 醸造中に高泡(たかあわ)を発生しない 「泡なし酵母」の方が生産性は高い。

酵母(清酒酵母)の種類

酵母(清酒酵母)には、日本醸造協会によって頒布される酵母「協会系酵母」、地方自治体の試験研究機関(工業技術センターや醸造試験所など)で開発された酵母がある。 地方自治体開発の酵母は、それぞれの地方の酒米に合わせて開発されている。開発された酵母によっては、他県で使用されたり「協会系酵母」の仲間入りするものもある。

協会系酵母

地方自治体開発の酵母

青森酵母

青森県工業総合研究センター弘前地域技術研究所と日本醸造協会が共同で開発している。

まほろば華酵母
平成10年(1998年)開発。県内醸造所のもろみから分離・培養した酵母の泡なし変異株。県内産米である華吹雪を用いた純米酒用。
イ号酵母・ロ号酵母
平成14年(2002年)開発。まほろば華酵母のセルレニン耐性変異株で、カプロン酸エチル高生産性酵母。県内産米である華想いを用いた大吟醸酒用。この他、まほろば華酵母のトリフルオロロイシン(ロイシンアナログ)耐性株である酢酸イソアミル高生産性酵母の開発が進んでいる。

岩手酵母

岩手県岩手県工業技術センターと財団法人岩手生物工学研究センターが共同で開発している。なお、ワイン酵母の開発も行われている。

吟醸2号
平成5年(1993年)開発。県内醸造所のもろみから分離・培養した酵母。きょうかい9号に比べカプロン酸エチルの生成が2倍。
YK-45
平成10年(1998年)開発。センター所有酵母の遺伝子工学的手法による交雑育種株。香りが柔らかく味の調和が良い。酢酸イソアミル高生産性酵母。
YK-71
平成10年(1998年)開発。センター所有酵母の遺伝子工学的手法による交雑育種株。高い吟醸香を出すカプロン酸エチル高生産性酵母。

宮城酵母

宮城県産業技術総合研究センターと宮城県酒造組合が共同で開発している。

宮城酵母(初代)
昭和40年(1965年)宮城県酒造組合醸造試験所の佐藤和夫らにより、『浦霞』の醸造元である佐浦の吟醸醪より分離。昭和60年(1965年)より平成7年(1995年)まできょうかい12号として頒布された。低温長期型醪となり、芳香の高い吟醸酒向きの酵母。「浦霞酵母」とも呼ばれる。
宮城マイ酵母(MY-3102株)
平成12年(2000年)開発。初代宮城酵母の中から、アルコール耐性が高く酸の生成が少ない株を選抜して得られた。純米酒・純米吟醸酒用。
愛美酵母(MY-2142株)
平成14年(2002年)開発。きょうかい7号のダイアセチル低蓄積性変異株。低アルコール酒用。
泡なし宮城マイ酵母(MY-3227株)
平成16年(2004年)開発。宮城マイ酵母の泡なし変異株。

秋田酵母

秋田県総合食品研究所醸造試験場と秋田県酒造協同組合が共同で開発している。秋田県総合食品研究所では、ワイン酵母・ビール酵母・パン酵母の開発も行われている。

秋田流・花酵母(AK-1)
平成2年(1990年)開発。県内酒造場の醪・酛から収集された900余株の中から選抜された泡なし酵母。DNAの分析結果から、協会系酵母協会7号の変異株と考えられている。これを使用した平成2醸造年度の全国新酒鑑評会では秋田県の金賞受賞数が全国2位となった。平成8年(1996年)より協会系酵母協会1501号として頒布されている。カプロン酸エチル高生産性で、低温で発酵が旺盛で吟醸香が高く、酸の生成が少ない。大吟醸酒、純米大吟醸酒用。
AK-2F
平成6年(1994年)開発。香りは穏やかで酸の生成が極めて少なく後味が軽い旨口タイプ。泡あり酵母。主として純米酒・本醸造酒用。
AK-3F
平成6年(1994年)開発。香りは穏やかで酸の生成が極めて少なく後味が軽い淡麗タイプ。泡あり酵母。主として純米酒・本醸造酒用。
AK-3
平成9年(1997年)開発。AK-3Fの泡なし変異株で、性質はAK-3Fに準じアミノ酸の生成が少ない。主として純米酒・本醸造酒用。
秋田流・雅酵母(AK-4)
平成10年(1998年)開発。低アルコール酒用の泡なし酵母。華やかな果実様の上立香がある。
こまち酵母
平成15年(2003年)開発。全国で使用されている吟醸酒用酵母6株から分離・交雑育種された株を選抜。秋田流花酵母よりもさらに華やかな吟醸香と、含み香にともなう味のふくらみが特徴。県産の酒造好適米である秋田酒こまちを用いた吟醸酒用。
秋田純米酵母
平成16年(2004年)開発。吟醸酵母を親株として交雑・育種した株から選抜された。香りのバランスが良く、適度な酸生成で、香味バランスが優れている。主に純米酒用。

福島酵母

福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センターで開発されている。

うつくしま夢酵母(F7-01株)
平成3年(1991年)開発。協会系酵母協会7号の変異株。酸の生成が少なく柔らかな味わいとなり、香りが高い。特にカプロン酸エチルの生成量がきょうかい7号の4倍にも達する。

長野酵母

アルプス酵母

静岡酵母

静岡県開発のオリジナル清酒酵母

大学で開発された酵母

花酵母など。

企業・民間機関開発の酵母

近年、オーストラリアMAURI社の輸入乾燥酵母が販売されている。 品種は"さくら"、"ふじ"の二種類。 醸造メーカーでは俗に蔵付酵母と呼ばれる自社(開発)酵母を保有し、 使用していることが多い。民間機関(シンワフーズケミカルなど)で その自社酵母の乾燥化を受託している。

五十音順

ア行

HNG-5
花酵母の一種の蔓薔薇酵母(HNG)
AB-2
花酵母の一種のアベリア酵母(AB)
SN-3
花酵母の一種であるシャクナゲ酵母
NI-2
花酵母の一種の日々草酵母(NI)
ND-4
花酵母の一種の撫子酵母(ND)
MR-4
花酵母の一種のマリーゴールド酵母

サ行

GE-1
花酵母の一種の月下美人酵母
静岡県酵母NEW-5
静岡酵母の一つ
静岡酵母
静岡県開発のオリジナル清酒酵母

ハ行

花酵母
花の蜜から分離させた天然酵母

BK-1
花酵母の一種のベゴニア酵母

関連項目