日本酒の製造工程と名称について

細かい部分は割愛してます。まずはなんとなくどういうモノかを分かるだけでいいと思う。

日本酒の出荷までの流れ

  1. 米を醗酵させて「もろみ」をつくる
  2. 「もろみ」を絞って「酒」「酒粕」に分ける
  3. 「酒」を濾過する
  4. 火入れして貯蔵する
  5. 「割水(加水)」する
  6. 再度、火入れして瓶詰め
  7. 出荷

※もう少し詳しく書いた内容は「日本酒のできるまで」を参照

吟醸酒、大吟醸酒というお酒

醗酵させるお米は基本、表面を削る。
このときにドコまで削るのかってのが吟醸酒や大吟醸酒の分かれ目になってくる。

ざっくりいうと「あんまり削らない:普通酒」「それなりに削る:吟醸酒」「いっぱい削る:大吟醸酒」となる。

お酒の原料となるお米をいっぱい削る分、大吟醸酒は高額になることが多い。

「大吟醸酒」の条件を満たしても蔵元さんが「吟醸酒」っていう場合もある。

純米酒がつくお酒

基本、「醸造アルコール」を足さなければ「純米酒」となる。
※足すタイミングは「1」と「2」の間らしい。

前記の「吟醸酒」や「大吟醸酒」で「醸造アルコール」を足していないものが「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」となる。
「醸造アルコール」を足したものはただの「吟醸酒」「大吟醸酒」となる。

お米をあんまり削らない普通酒で「醸造アルコール」を足していないものは「純米酒」、足したものは「本醸造酒」となる。

さらに「純米酒」「本醸造酒」を造る際にちょっぴり特別な造り方(いいお米に選ぶ等・・・?)をしたら「特別純米酒」「特別本醸造酒」となる。

生○酒がつくお酒

「4」と「6」の火入れを行うか否かって問題になってくる。
パターンとしては「4、6火入れ」「火入れしない」「4だけ火入れ」「6だけ火入れ」の4種類。

「4、6火入れ」するタイプで特に名前は無し。
「火入れしない」は「生酒」
「4だけ火入れ」は「生詰酒」(※火入れをしない(生の)状態で瓶詰め
「6だけ火入れ」は「生貯蔵酒」(※火入れをしない(生の)状態で貯蔵

「生○酒」というのは「吟醸酒」等と組み合わせて表記されていることも多々あり「火入れしていない吟醸酒」というような意味合いになってくる。

にごり酒

「2」をやらないヤツ。(※酒粕が混ざったままの日本酒)
もしくは、「2」のあとに「酒粕」を追加するタイプもあり。

原酒

「5」をやらないヤツ(※加水していない日本酒)

無濾過

「3」をやらないヤツ。(※濾過していない日本酒)

絞り方

「2」の絞り方で「中取り」「雫取り」などのように名前がつく場合もある。

古酒

正確には「製造年度が・・・」っていうのがあるけど、何年か貯蔵したお酒を指す場合がおおい。

蔵元さん側で何年か貯蔵してから出荷するタイプはラベルに「古酒」ってついている。
酒屋さんや飲食店、個人が何かしらの理由で手に入れたお酒を何年か貯蔵(保管)して「古酒」にする場合もある。

名称の問題

結局のところ法律がすべてっぽい。法律が変われば名称のルールも変わってくるので、ひょっとしたら「大吟醸」の条件がもっと厳しくなるかもしれないし、逆にゆるくなるかもしれない。

関連項目