2016/02/15

お味噌について調べてみた

沸騰させちゃダメって言いつつ鍋だと沸騰、みそ汁と味噌鍋は違う・・・等、よくわからない。

ひとまず・・・味噌は「米味噌、麦味噌、豆味噌」の3つが基本。

原料は、大豆と塩と麹の3つ。
麹を米、麦、大豆のどれにするかで変わる。

  • 米を醗酵させて米麹にし、大豆と塩を原料とした米味噌
  • 麦を醗酵させて麦麹にし、大豆と塩を原料とした麦味噌
  • 大豆を醗酵させて豆麹にし、大豆と塩を原料とした豆味噌

米味噌、麦味噌は色によって「白味噌」「赤味噌」に分かれるそうだ。
豆味噌は「赤味噌」になるらしい。「黒味噌」とも呼ばれるそうだ。名古屋の八丁味噌が代表的になるのかな?

沸騰について

味噌は沸騰させるとダメって言うけど、理由は香りが抜けるから。

ただ・・・八丁味噌のような豆味噌は沸騰させることもあるみたい。
味噌鍋もグツグツ煮立たせるイメージだけど実際は香りが抜けてよくないらしい。

あと味噌自体の旨味が溶け出す温度ってのもあるらしく60℃以上が一番いいらしい。
※60℃も80℃も変わりないそうだ。

ちなみに煮立たせて作りたいときは少し味噌を少なめで作り、最後に味噌を追加して香りを足すとか。

これって味噌の旨味の溶け出す時間とかって大丈夫なのだろうか?
少しぐらい香りが飛ぼうが、旨味が溶け出してなくても問題なしと考えるなら特に気にする必要はない。

他にも細々とした理由があるっぽい。

味の違い

「米味噌だから・・・」「麦味噌だから・・・」ってのはあまりアテにならないっぽい。

大豆の加熱時間、麹の量や熟成期間など造り方が重要っぽい。
もちろん熟成期間なども関係あり。

ただ米味噌は米を使っているので米の甘味が含まれているらしい。
あとは白味噌は甘口、赤味噌は辛口っていう傾向もあるそうだ。

味噌と調理

みそ汁と味噌鍋で使う味噌は一緒でいいらしい。

  • 出汁に味噌を溶かすとみそ汁
  • 味噌に油やニンニクのような香味な何かを混ぜて出汁に溶かせば味噌鍋にいいそうだ
  • ラードを足すと味噌ラーメンっぽくなるとか

味噌は好きな1種類だけでもいいし、複数組み合わせた合わせ味噌ってのもいいそうだ。
ちなみに、田楽味噌は味噌に砂糖(or ミリン)を足したものになるっぽい。柚子や木の芽で香りづけもおこなっているそうだ。

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